Sur beaucoup d’étiquettes, la liste des ingrédients se contente de « malt d’orge ». La mention est exacte, mais elle ne dit presque rien : une pils pâle comme la paille et une stout presque noire peuvent sortir du même champ. Entre les deux, il y a le travail du malteur, qui décide comment le grain sera germé puis séché, et celui du brasseur, qui choisit quels malts assembler et à quelle température les faire travailler.

Le maltage, trois étapes pour réveiller le grain

Un grain d’orge récolté est une réserve d’amidon que la levure ne sait pas utiliser. Le maltage commence par la trempe : on immerge le grain par cycles pour le réhydrater. Vient ensuite la germination, qui dure quelques jours. Le germe pousse, les parois des cellules se dégradent et, surtout, le grain fabrique les enzymes dont le brasseur aura besoin plus tard pour transformer l’amidon en sucres.

Le malteur arrête ce processus au bon moment par le touraillage, un séchage à l’air chaud. C’est là que se joue une grande partie du caractère du malt. Un touraillage doux, à basse température, donne un grain très clair, au goût de céréale fraîche, qui conserve un pouvoir enzymatique élevé. Plus on monte en température en fin de séchage, plus le grain se colore et prend des arômes de pain, de biscuit ou de noisette, au prix d’une partie de ce pouvoir.

Les malts de base portent la recette, les autres la signent

On distingue deux familles. Les malts de base, comme le pils, le pale ale, le vienne ou le munich, gardent assez d’enzymes pour convertir leur propre amidon. Ils peuvent représenter la quasi-totalité d’une recette, et ce sont eux qui fournissent la plus grande part des sucres, donc de l’alcool. Ce pouvoir enzymatique, que les malteurs européens mesurent en degrés Windisch-Kolbach, est précisément ce qui sépare un malt de base d’un malt spécial.

Les malts spéciaux servent à colorer, à donner du corps ou à apporter un goût précis. Ils entrent en petites proportions, souvent quelques pourcents, parfois davantage pour une ambrée ou une brune. Une recette d’ambrée tient d’ailleurs en trois lignes : une base de malt pale, une part de malt caramel, une pincée de malt plus foncé pour la robe.

Pourquoi le caramel et le torréfié ne jouent pas le même rôle

Les malts caramel, qu’on appelle aussi crystal, sont fabriqués autrement. Le grain germé, encore humide, est chauffé dans un tambour : l’amidon se transforme en sucres à l’intérieur même de l’enveloppe, puis le grain est séché ou grillé. Une partie de ces sucres est peu fermentescible. La levure les laisse de côté, et ils restent dans la bière sous forme de rondeur et de douceur, avec des notes de caramel, de fruits secs ou de toffee selon la couleur du malt.

Les malts torréfiés suivent une autre logique. Malt chocolat, malt noir ou orge torréfiée (qui, elle, n’est pas maltée) passent au torréfacteur à haute température, comme un café. Ils n’apportent quasiment plus d’enzymes et peu de sucres fermentescibles, mais une couleur très sombre et des arômes de cacao, de café ou de pain grillé, avec une amertume sèche. C’est l’orge torréfiée qui donne aux stouts irlandaises leur finale sèche, presque cendrée.

D’où une confusion fréquente à la dégustation : deux bières de même couleur peuvent avoir des goûts opposés. Une brune colorée par beaucoup de malt caramel sera ronde et sucrée ; une autre, colorée par un peu de malt noir, restera sèche et légère en bouche. La couleur se mesure en unités EBC en Europe, en SRM aux États-Unis. Les guides de styles placent une pils allemande vers 4 à 8 EBC et une stout irlandaise entre 50 et 80 environ, mais ce chiffre renseigne sur la robe, pas sur la saveur.

Ce qui se décide dans la cuve d’empâtage

Une fois concassés, les malts infusent dans l’eau chaude : c’est l’empâtage. Les enzymes créées pendant la germination découpent l’amidon, et la température choisie oriente le résultat. Vers 63 °C, l’enzyme qui libère surtout du maltose, un sucre que la levure fermente sans difficulté, travaille dans de bonnes conditions : la bière finira plus sèche. Vers 68 à 70 °C, cette enzyme s’épuise plus vite et l’autre grande enzyme du malt domine, en laissant davantage de dextrines, que la levure ne consomme pas : la bière gagne en corps. Avec exactement les mêmes malts, on obtient donc deux bières différentes.

Le brasseur amateur peut vérifier tout cela avec un densimètre. On mesure la densité du moût avant la fermentation, puis celle de la bière finie : plus l’écart est grand, plus les sucres ont été transformés en alcool. Avec une densité initiale de 1,050 et une densité finale de 1,010, la formule courante, qui multiplie l’écart par 131,25, donne 5,25 % vol. Les calculateurs de densité et de degré publiés par Guinée 44 font ce calcul et corrigent aussi la lecture lorsque l’échantillon n’est pas à la température d’étalonnage du densimètre, une erreur classique quand on mesure un moût encore tiède.

Le détour par le whisky éclaire la bière

Les amateurs de single malt connaissent l’autre destin de ces grains. Le début du procédé ressemble au brassage, mais dans une distillerie écossaise, le moût n’est ni houblonné ni bouilli. Les enzymes du malt continuent donc d’agir pendant la fermentation et poussent plus loin la transformation des sucres. La réglementation du scotch interdit d’ailleurs d’ajouter des enzymes extérieures : tout doit venir du malt lui-même.

Le goût tourbé de certains whiskies vient lui aussi du maltage. Quand la tourbe brûle sous le grain pendant le touraillage, la fumée y dépose des composés phénoliques. La bière connaît un procédé voisin avec la rauchbier de Bamberg, en Franconie, brassée avec un malt fumé au bois de hêtre. Dans les deux cas, une bonne part du goût est fixée chez le malteur, avant même que le brasseur ou le distillateur n’intervienne.

Pour sentir ces différences autrement qu’en théorie, demandez à une boutique de brassage amateur quelques grains de malt pils, de malt caramel et de malt chocolat, et croquez-les l’un après l’autre. Le pils rappelle la céréale crue, le caramel le sucre cuit, le chocolat le café froid. Goûtez ensuite une blonde, une ambrée et une brune : vous retrouverez dans le verre ce que vous aviez sous la dent quelques minutes plus tôt.